决定普洱茶汤味道的主导物质“茶多酚”

  一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。

   这个量值称为“味阈值”，

   如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量较高，所以带有苦味。

    茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。

   由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。
  茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。

   其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。

   加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。