香气的释放，和温度关系非常密切。你可以把茶叶里的香气物质想象成一群“小精灵”，它们在不同的温度下会“醒来”并“跳舞”。

不同沸点的香气物质
茶叶中的香气物质有几百种，它们的沸点（挥发温度）各不相同。
低沸点香气：比如带有青草气、清新花香的一些物质，在较低温度（60-80℃）就能挥发。所以当你用温水润茶时，可能会闻到一股青味或淡淡的花香。
中沸点香气：大部分花香、果香、蜜香的沸点在80-100℃之间。用90-95℃的水冲泡，这些香气能充分释放，闻起来高扬、愉悦。
高沸点香气：陈香、木质香、药香、樟香等，需要接近或达到100℃的沸水才能“逼”出来。这就是为什么老茶、熟茶要用沸水泡，才能闻到那种沉稳、深邃的香气。

水温过高或过低会怎样？
水温过低（<85℃）：高沸点的香气物质完全出不来，中低沸点的香气也释放不充分。你会觉得茶汤香气很弱、很闷，甚至带着生青味。泡熟茶的话，可能闻到的是一股水味或堆味。
水温过高（100℃）泡嫩茶：一些低沸点、细腻的花香物质可能被高温“破坏”或“掩盖”，你闻到的可能是被“烫”出来的熟汤味、豆香，而不是原本的清香。

如何利用水温控制香气？
想喝高扬的花香、蜜香：用90-95℃的水冲泡新生茶，前几泡的香气会非常迷人。
想感受沉稳的陈香、药香：用100℃沸水冲泡老生茶或熟茶，让高沸点香气充分释放。
闻香的方式：除了闻茶汤本身，还可以闻盖碗的盖子（盖香）、闻公道杯的杯底（挂杯香）。不同的温度下，香气层次也不同。杯底香随着温度下降，会从高扬转为沉稳，很有意思。

一个实用技巧：当你用沸水冲泡老茶时，可以试试“淋壶”——用沸水浇淋紫砂壶的外壁，让壶内温度持续保持高位，这样能“逼”出更多深层的陈香。