杀青是普洱茶制作中很关键的一步，它通过高温破坏鲜叶中的酶活性，防止鲜叶红变。但杀青的温度和时间决定了“酶的残留量”，直接影响后期转化。

杀青的作用：
- 钝化多酚氧化酶，停止氧化（否则会变成红茶）。
- 保留部分酶活性，为后期转化留“种子”。

不同杀青程度的影响：

杀青不足（低温或短时）：
- 残留酶活性高。
- 毛茶会有“青味”，汤色偏绿。
- 后期转化：酶促反应活跃，初期转化快，容易出现“返青”现象（青味变得更重），中期可能产生酸味。不适合长期存放，容易“变味”。

杀青适中（锅温约180-200℃，叶温80-85℃，3-5分钟）：
- 残留适量酶活性。
- 毛茶青味轻，有清香。
- 后期转化：酶促和微生物共同作用，转化平稳，陈香出现正常。这是理想的杀青。

杀青过度（高温或长时间）：
- 酶几乎被完全破坏。
- 毛茶有“豆香”、“板栗香”（类似绿茶），汤色偏黄。
- 后期转化：缺乏酶促反应，主要靠微生物和氧化，转化慢，而且容易“滞涩”，茶汤空洞。这种茶存久了也不会好喝。

如何判断：
- 新茶有豆香、板栗香 → 杀青过度，不宜长存。
- 新茶有青草气、生青味 → 杀青不足，需要存放观察。
- 新茶有正常清香，略带青味但能化开 → 杀青适中，值得存放。

总结：杀青是“火候”的艺术。适中的杀青，保留20%-30%的酶活性，最有利于后期转化。买新茶时，避开“绿茶味”和“生青味”。