熟茶发酵有两种方式：离地（堆子不直接接触地面）和落地（直接堆在地上）。两者对后续存放稳定性有影响。

落地发酵（传统工艺）：

做法：茶叶直接堆在水泥地或土楼上，地面铺竹席或直接堆放。
特点：接触地面湿气和微生物，发酵快，堆味重。地面温度较低，底部茶堆发酵不均。
后续存放稳定性：由于接触过地面杂菌，茶品中菌群构成复杂，存放过程中容易出现“返酸”、“杂味”、“霉变风险高”。而且不同批次稳定性差。适合短期喝，不适合长期存。

离地发酵（现代清洁化）：

做法：茶叶堆在不锈钢槽、木板、竹筐上，离地面20-50cm。
特点：底部通风，温度和湿度均匀，杂菌污染少。堆味轻，发酵均匀。
后续存放稳定性：菌群以有益菌为主（黑曲霉、酵母），杂菌少。存放过程中转化稳定，不易出现杂味。适合长期存放。

对比：

落地发酵：转化快，堆味重，但后期易变杂。10年以上老熟茶中，落地发酵的往往带有“仓味”或“土腥味”。
离地发酵：转化平稳，堆味轻，后期陈香纯净。近年来的高端熟茶多采用离地发酵。

怎么分辨：落地发酵的熟茶，新茶时堆味重、有“土腥气”；离地发酵的熟茶，堆味轻、有“糯香”。存放5年后，落地发酵的可能还有“底味”，离地发酵的更干净。

建议：想存熟茶，优先选离地发酵的。落地发酵的熟茶，喝新茶或中期就行了，不宜长期存放。