杀青温度过高（叶温>90℃），酶的活性被完全破坏。很多人觉得这种茶“完了”，其实还有非酶途径可以转化，只是路径不同。

非酶转化途径：

1. 自动氧化：空气中的氧气直接与茶多酚反应，缓慢氧化。这个过程很慢，且不受酶催化。自动氧化产生的物质与酶促氧化不同，茶汤颜色容易发“褐”而不是“红”，口感偏“闷”。

2. 微生物降解：微生物分泌的胞外酶可以替代茶叶自身的酶，分解多酚、多糖等物质。这是高杀青茶后期转化的主要途径。但需要微生物种类和数量足够，且环境适宜。

3. 湿热作用：在高温高湿环境下，茶叶中的成分发生非酶的水解和缩合反应。比如糖类分解、氨基酸转化等。这需要仓储环境有适当的温湿度。

高杀青茶的转化特点：
- 转化慢，缺乏酶促的“加速器”，主要靠微生物和湿热。
- 陈香出现晚，且香气类型偏“闷”，不如正常杀青茶的陈香“活”。
- 茶汤容易浑浊，因为氧化聚合不充分。
- 对仓储要求高，需要一定的湿度和微生物环境。

能不能喝：能喝。市场上很多老茶，当年杀青温度控制不精准，依靠多年仓储也转化出了不错的味道。但相比正常杀青的茶，它的“天花板”更低，很难达到品质的高度。

建议：如果已经买了杀青过度的新茶，存南方（湿度高）比存北方好，因为微生物活动可以部分弥补酶的缺失。