滚筒杀青和手工锅炒杀青，不仅是“机器 vs 手工”的区别，它们对茶叶细胞的损伤不同，进而影响长期存放的均匀性。

滚筒杀青（机械）：茶叶在旋转的滚筒中翻滚，通过热空气和筒壁加热。叶片受热均匀，但翻滚过程中叶片之间、叶片与筒壁的摩擦会使部分细胞破损，尤其是叶缘。细胞破损率大约在20%-30%，比较均匀。滚筒杀青的茶，细胞破损分布均匀，后期转化也相对均匀。茶饼内部外部差异小。

手工铁锅杀青：茶叶在锅中用手工翻炒，锅底温度高，上部温度低。叶片受热不均匀，有“锅边”和“锅中心”的温差。翻炒时，部分叶片与锅底直接接触，局部细胞破损严重；部分叶片只是受热，细胞破损少。细胞破损率波动大（10%-50%），分布不均匀。手工杀青的茶，同一锅出的毛茶，有的叶片破损多，有的破损少。压制后，茶饼内不同位置转化速度差异大，容易出现“花杂”的口感。

对长期转化的影响：
- 滚筒杀青：转化均匀，茶饼内外一致，陈香统一。缺点是缺乏手工茶的“个性”。
- 手工杀青：转化不均匀，有的部位转化快，有的慢。但正是这种不均匀，带来了层次感——一泡茶里，有的叶子已经出陈香，有的还有鲜爽。如果工艺好，这种“不均匀”反而丰富了口感。如果工艺不好，就是“杂乱”。

哪个更好：没有绝对。大规模生产、求稳的茶，滚筒杀青更可靠。高端、古树、追求个性，手工杀青更能保留山野气韵。存放后，手工杀青的茶需要更长时间“融合”，让不同转化程度的物质趋于协调。

总结：滚筒杀青的茶转化均匀，手工杀青的茶转化有层次。存茶时间越长，两者差异越小，但手工茶始终多一分“活性”。