揉捻有冷热之分。冷揉（鲜叶不经过回温，直接揉）和热揉（杀青后趁热揉），对茶汁外溢程度影响很大。

冷揉：杀青叶摊凉后再揉。此时叶片温度低（20-30℃），细胞壁脆，揉捻容易破碎，茶汁外溢多。冷揉的茶，茶汁浓稠，附着在茶叶表面。优点是：新茶滋味浓烈，茶汤厚。缺点是：茶汁过多，初期氧化快，存放后容易发酸，汤色浑浊，不耐久存。

热揉：杀青后趁热（50-60℃）立即揉捻。此时叶片柔软，细胞壁有韧性，揉捻不容易碎，茶汁外溢适中。热揉的茶，茶汁分布均匀，表面不黏腻。优点是：新茶香气高，存放后转化稳定，汤色清亮。缺点是：新茶滋味不如冷揉浓烈。

对氧化底物浓度的影响：氧化底物主要是茶多酚、儿茶素等。冷揉茶汁外溢多，底物浓度高，初期氧化剧烈。短期（1-2年）转化快，茶汤变红快，但容易“氧化过头”，产生不愉悦的“酵味”。热揉茶汁外溢适中，底物浓度适中，氧化平稳，有利于长期陈化。

工艺选择：
- 台地茶、夏茶：本身内含物不足，用冷揉“挤出”更多茶汁，提升新茶口感。
- 古树茶、春茶：内含物丰富，用热揉，保留活性，利于长期存放。

存放建议：冷揉的茶，建议3-5年内喝掉；热揉的茶，可以长期存放（10年以上）。

总结：热揉更有利于长期陈化。冷揉的茶“前劲大后劲不足”，适合现喝。