“走水”指鲜叶水分均匀散失、叶质变软的过程。走水不足：叶片含水量高、脆性强，杀青时易折断、易糊锅，青草气残留重。走水过度：叶片干硬，杀青时热量传导不均，易出现外焦内生的“夹生饭”现象，且部分内含物质已提前转化。消费者可从新茶有无青草气（走水不足）、有无焦片（走水不足+杀青不当）等特征反推工艺水平。