鲜叶采摘后仍进行呼吸作用，叶温会略有升高。摊晾可使叶温逐渐降至室温，抑制酶活性。若摊晾不及时或摊层过厚，叶温持续升高（堆温现象），酶活性增强，易启动非正常发酵。因此，及时摊开、散热降温是摊晾的核心目的之一。