普洱茶杀青强调低温，目的是“钝化”而非“破坏”酶活性，保留部分多酚氧化酶、过氧化物酶，为后期陈化提供酶促基础。低温范围通常指叶温≤80℃，锅温可能更高但茶叶瞬间受热温度可控。高于90℃的杀青温度，酶活性破坏彻底，不利于长期陈化。