杀青过程中，低沸点青草气物质挥发，高沸点花香物质（芳樟醇、香叶醇等）显露。低温杀青（锅炒）保留更多香气前体，新茶香气清雅，陈化后香型丰富；高温杀青（滚筒、热风）促进美拉德反应，新茶带栗香、豆香，但陈化后香气单调。消费者可根据香型初步判断杀青工艺。