杀青是用锅炒或滚筒加热破坏酶活性，同时散失水分、挥发青草气；蒸青是用蒸汽加热，温度高、时间短，酶活性破坏彻底。普洱茶采用杀青是因为锅炒可控制温度和时间，保留部分酶活性利于后期陈化，同时锅炒能产生独特的香气。蒸青会完全破坏酶活性，不利于普洱茶长期转化。