揉捻使叶细胞破损，茶汁外溢，内含物质与空气接触：1. 多酚类物质发生轻微氧化，降低青涩味；2. 酶类与底物接触，启动部分香气前体转化；3. 茶汁粘附叶表，干燥后形成“光泽”，香气物质得以保留。揉捻充分的茶，香气更醇和、饱满。