两者兼有：1. 原料自带：鲜叶表面附着环境微生物；2. 环境富集：发酵车间空气、地面、工具、水中的微生物逐步定殖；3. 菌群演替：初期以原料自带为主，后期环境菌群成为优势。因此，发酵车间需要“养地”——长期发酵的车间菌群稳定，品质更有保障。