主要酶类及作用：纤维素酶：降解纤维素，使茶叶软化；果胶酶：分解果胶，增加水溶性果胶，提升醇厚度；淀粉酶：将淀粉转化为糖，增加甜度；蛋白酶：分解蛋白质，增加氨基酸含量；多酚氧化酶：氧化茶多酚，降低苦涩；过氧化物酶：促进多酚聚合形成茶褐素。