发酵度指渥堆发酵的程度，综合反映在叶底色泽、汤色、滋味、香气等感官特征上：轻发酵（约5-7成）：叶底泛青褐色，汤色红黄，带生茶气息，苦涩尚存；中度发酵（约7-8成）：叶底红褐色，汤色红浓，滋味醇和，陈香初显；重度发酵（约8-9成）：叶底黑褐，汤色暗红，滋味醇厚平淡，陈香浓郁。