茶褐素是茶多酚氧化聚合的产物，随发酵度提高持续增加。变化规律：轻发酵阶段：茶褐素开始生成，含量低；中度发酵阶段：茶褐素显著增加，贡献汤色；重度发酵阶段：茶褐素含量较高，汤色较深。茶褐素也是熟茶降胆固醇、抗疲劳的核心成分之一。