儿茶素总量随发酵度提高大幅下降。变化规律：酯型儿茶素（苦涩重）降解较快；非酯型儿茶素（苦涩较轻）降解较慢；发酵结束时，儿茶素总量仅为原料的10%-30%。这是熟茶苦涩度远低于生茶的根本原因。