儿茶素是茶多酚的主要成分（占70%-80%），分为酯型儿茶素（苦涩重）和非酯型儿茶素（苦涩轻）。儿茶素是普洱茶陈化的核心物质，在酶和微生物作用下逐渐氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素，苦涩降低，汤色转红。