转化路径：儿茶素（无色）→（酶促氧化）→邻醌（不稳定）→（聚合）→茶黄素（黄色）→（进一步氧化）→茶红素（红褐色）→（聚合）→茶褐素（深褐色）。每一步都有微生物酶和氧气参与。儿茶素总量下降，茶黄素先升后降，茶红素中后期增加，茶褐素持续增加。