可溶性糖含量呈先升后降趋势。前期：淀粉、纤维素、半纤维素在酶作用下分解为寡糖、单糖，可溶性糖增加；后期：单糖被微生物利用或参与美拉德反应，含量下降。老茶甜度增加是因为：1. 可溶性糖绝对含量仍高于新茶（尤其中期）；2. 苦涩降低，甜感凸显；3. 糖苷类水解持续释放糖。