果胶在果胶酶作用下分解为水溶性果胶、半乳糖醛酸。水溶性果胶增加茶汤的醇厚感、滑度。陈化后期，果胶进一步降解，滑度可能下降，但被其他物质（多糖）补偿。古树茶果胶含量高，陈化后汤感更醇和。