“紫芽”鲜叶富含花青素，对杀青温度较为敏感。若杀青不足，多酚氧化酶未被完全钝化，会催化花青素和茶多酚氧化，导致叶底大面积不均匀红变，汤色暗沉，此即工艺上的“红叶病”，会严重影响外观和风味（产生不良酵味）。处理关键：1. 高温快杀：锅温需比普通茶提高10-20℃，在较短时间内抑制酶活性。2. 抛闷结合：前期“闷炒”提高叶温，后期“抛炒”散发水汽和青草气。3. 快速摊凉：杀青后迅速薄摊，避免余热继续作用。即便如此，成品紫芽普洱的干茶和叶底仍常呈独特的紫褐、黄褐色，汤色偏黄橙，这是其品种特性，不应视为缺陷，其风味也带有特殊的品种气息。