“发汗”是普洱茶加工中的关键环节，指茶叶在适度堆积下，利用自身呼吸作用产生的热量和湿度，促进内含物质转化。发生环节：1. 杀青后发汗：使叶梗、叶脉水分重新分布，利于揉捻。2. 揉捻后发汗：促进多酚类物质的适度氧化，去除青草气，形成醇和滋味。积较作用：适当发汗能降低苦涩，增加醇厚度，形成普洱茶特有风味基础。缺陷：过度发汗（温度过高、时间过长）会导致茶叶红变过度，产生酸馊味，活性物质受损，不利于后期转化。控制发汗是工艺难点。