“潮水”是熟茶发酵的起点，至关重要。控制要点：1. 水质：需用洁净的软水，避免用自来水（氯气影响）或硬水（矿物质影响发酵）。2. 水温：通常用冷水或温水，避免热水烫伤茶叶。3. 均匀度：必须喷洒均匀，翻拌透彻，否则发酵不均。障碍：潮水不足，茶叶含水量低，堆温难起，发酵缓慢，易酸馊。潮水过度，茶叶含水量过高，透气性差，易滋生厌氧菌，产生腐臭味、泥腥味，叶底软烂。潮水是经验与技术结合的关键步骤。