普洱茶香气转化是一个动态、复杂的生化过程。转化链：新茶（1-3年）：青草香（低沸点物质）→花香、果香（萜烯类、芳香醇）→蜜香（糖苷类水解）。中期茶（3-15年）：蜜香→木香（木质素降解）、果香转变。老茶（15年以上）：木香→药香（复杂化合物形成）、陈香（多种香气物质平衡）。机理：1. 氧化：多酚类、氨基酸等氧化聚合。2. 水解：糖苷类物质水解释放香气。3. 微生物作用：微生物代谢产生新香气物质。4. 挥发与吸附：低沸点物质挥发，高沸点物质显现。转化受原料、工艺、仓储综合影响。