“开沟”是发酵后期控制干燥、稳定品质的关键。调控：1. 沟宽：沟宽利于散热排湿，干燥快，发酵终止快，茶品可能更显清爽，但醇厚度可能不足；沟窄则反之。2. 沟深：深沟触及堆心，干燥更均匀彻底。3. 方向：根据发酵车间通风情况调整沟的方向，促进空气流通。开沟是经验性很强的操作，影响发酵终止的“火候”，对避免发酵过度（酸、淡）或不足（青、涩）至关重要，直接影响熟茶的醇厚度、甜度和堆味轻重。