杀青温度曲线是工艺核心。1. 前高后低：初始高温快速钝化酶活性，避免红变，但可能外焦里生，香气可能带高火味，后期转化可能慢。2. 前低后高：初始低温让茶叶受热均匀，逐渐升温，利于香气物质形成（如青叶醇转化），但酶钝化可能不彻底，有红变风险。理想状态是“高温快杀、抛闷结合”，在较短时间内均匀地使酶失活，同时保留香气前体。不同茶区、不同鲜叶状态可能需要微调，目标是平衡“杀透”与“提香”。