过度衰老古茶树的茶叶风味会出现明显弱化、失衡、粗淡化，可通过感官直接识别。一、风味退化表现：1. 香气退化：清香、花香、蜜香减弱，出现枯气、陈气、草木气，香气低闷、不高扬、不持久。2. 滋味退化：甜度下降，鲜爽度不足，汤体变薄，粘稠感、饱满度、喉韵明显减弱；苦涩感可能不协调，要么苦重不化，要么淡而无味。3. 内质退化：耐泡度显著下降，几泡即水味明显，茶汤稳定性差。二、可感知品质预警信号（从鲜叶到成茶）：1. 发芽异常：发芽晚、芽叶瘦小、稀疏、对夹叶多、持嫩性差。2. 叶片质地：叶片变薄、变硬、脆、易断裂，叶色暗淡无光泽。3. 成茶外观：条索细弱、轻飘、色泽枯暗。4. 树体直观信号：枯枝增多、叶片大量黄化脱落、病虫害加重、伤口难愈合、新梢细弱无力。出现以上信号，说明茶树已接近生理透支，继续高强度采摘会加速衰亡。