同样是生茶，新和老，冲泡水温的差别挺大的。这背后的原因，是茶叶在存放过程中发生了缓慢的“后发酵”，内含物质和性质都变了。

新生茶（一般指存放3-5年以内）
特征：茶叶中的叶绿素、茶多酚含量高，香气高扬（花香、蜜香、果香明显），茶汤刺激性较强，有鲜爽感和青味。
水温建议：90℃到95℃。
原因：这个温度既能充分激发生茶的香气，又不会让苦涩物质“失控”。你可以想象一下，新生茶像一个活泼的年轻人，你温柔地对待它，它会给你展示丰富的香气和回甘；你拿沸水猛冲，它可能会“发脾气”，给你一嘴苦涩。
实操技巧：水烧开后，打开壶盖晾30秒到1分钟，水温就会降到95℃左右。如果天气冷，晾的时间短一点。

老生茶（一般指存放10年以上）
特征：经过多年陈化，茶叶中的茶多酚、咖啡碱等物质转化、聚合，刺激性大大降低。香气转变为陈香、木质香、药香等沉稳的香型。茶汤更醇厚、顺滑。
水温建议：100℃沸水。
原因：老生茶的“惰性”增强了，需要更高强度的热能才能把深层的陈韵、茶质“逼”出来。用中温水泡老生茶，就像给一个慢热的人只给了点温热，他半天进入不了状态。茶汤会显得“闷”、没有活力，香气也出不来。
实操技巧：每一泡最好都用刚烧开的沸水。如果条件允许，用铁壶或银壶烧水，保温效果更好，能让水温全程保持在高位。

中间状态（5-10年的生茶）：这个阶段的茶，介于新和老之间，可以灵活处理。一般建议用95℃-100℃之间，根据你喝到的口感来调整。如果觉得苦涩还比较重，就降点温；如果觉得茶汤有点“闷”不出味，就升温。