会的，但不是“破坏”所有香气，而是“改变”香气类型，并可能“损失”部分细腻的香气。

具体机制：
茶叶中的香气物质有几百种，它们的沸点不同。当水温过高时：
1. 低沸点、细腻的香气物质可能被“掩盖”或“转化”：比如新生茶中那些清雅的花香、毫香，它们本身在高温下容易挥发。如果水温太高，这些香气会快速散失，或者被其他更“强势”的香气（如豆香、熟汤味）所覆盖。你闻到的可能不再是清新的花香，而是一种沉闷的“熟气”。
2. 可能产生不愉悦的“高温香”：当水温过高且伴有闷泡时，茶叶中的蛋白质和糖类可能发生美拉德反应或焦糖化，产生类似“炒豆香”、“火香”甚至“焦香”。这些味道对于某些茶（如绿茶、乌龙茶）可能是优点，但对于普洱茶（尤其是新生茶），通常被认为是“异香”或“工艺香”，不是它应该有的味道。
3. 香气物质的“总量”可能减少：一部分香气物质在过高的温度下会分解或逸散到空气中，导致最终喝到的茶汤里香气物质总量下降。

哪些香气最怕高温？
新生茶的花香、蜜香、毫香。
某些山头茶特有的兰香、果香。
嫩度高的散茶的鲜爽香气。

哪些香气需要高温？
老茶的陈香、药香、樟香。
熟茶的糯香、枣香。
粗老料的木质香、甜香。

如何平衡？
看茶下温：嫩茶用中温（90-95℃），老茶、熟茶用高温（100℃）。
闻香调整：如果你闻盖香时，闻到的是愉悦的花香，说明水温合适；如果闻到的是“熟味”或“豆味”，说明水温可能高了。
控制时间：高温冲泡时，出汤要快，减少茶叶在高温水中的停留时间，可以减轻对香气的“破坏”。

总结：高温是把“双刃剑”。用对了，激发深沉香气；用错了，抹杀清新香气。关键还是要“看茶泡茶”。