脂类物质（脂肪、脂肪酸、磷脂等）在茶叶中含量不高，但对老茶陈香的贡献不小。

脂类物质的来源：茶叶中的脂类主要来自细胞膜、叶绿体膜等生物膜。不同品种脂类含量差异很大，一般来说，大叶种脂类含量高于小叶种，野生型高于栽培型，老叶高于嫩叶。

脂类物质的降解路径：在存放过程中，脂类物质会被脂肪酶水解，生成游离脂肪酸。游离脂肪酸再进一步氧化、降解，生成小分子的醛、酮、醇等挥发性物质。这些物质中很多是陈香的重要组成，比如：
- 己醛、壬醛：带来青香、脂香。
- 戊酮、庚酮：带来果香、奶香。
- 香叶醛、柠檬醛：带来花香、柑橘香。
- 长链脂肪酸氧化生成的烷烃、烯烃：带来陈年的“老香”。

脂类含量与陈香生成量的关系：脂类含量高的茶，在长期存放后，生成的香气物质总量更多，而且香型更丰富。尤其是那些需要长时间转化的“重陈香”（类似老家具、老书卷的香气），与脂类降解产物的积累有关。脂类含量低的茶，陈香偏“轻”、偏“扬”，缺少那种沉下去的底蕴。

实际品种差异：
- 古树茶、野生型：脂类含量高，存放20年以上的老茶，陈香深沉、有“油润感”。
- 台地茶、小树茶：脂类含量低，老茶陈香偏“薄”，容易散。

脂类与“油润感”：脂类降解产生的长链脂肪酸及其酯类，还能增加茶汤的“油润感”。喝老茶时那种“茶汤像油一样滑”的感觉，有一部分就是脂类降解产物的贡献。

仓储的影响：脂类降解需要氧气。过于密封的仓储，脂类降解慢，陈香生成也慢。适当通风（有氧环境）有利于脂类转化。

总结：脂类含量是决定老茶陈香“深度”和“油润感”的重要因素之一。古树茶脂类丰富，存出来更有“底蕴”。