酶活性钝化规律：快速钝化期——前1分钟酶活性下降50%；缓慢钝化期——2-3分钟酶活性继续下降；平衡期——3分钟后酶活性基本稳定；终点——保留10%-20%酶活性，为后期陈化保留动力。低温杀青保留酶活性，高温杀青彻底破坏。