定向调控方法：接种优势菌——发酵初期接入黑曲霉、酵母；环境调控——调节温湿度促进目标菌生长；竞争抑制——优势菌占位抑制杂菌；代谢监测——监测代谢产物调整工艺。实现“风味定向设计”。