摊晾失水速率受摊晾厚度（通常10公分左右）、环境温度（22℃-28℃较佳）、相对湿度、通风条件、鲜叶嫩度等因素影响。理想的摊晾失水率约为30%，此时叶片柔软度适宜杀青，青草气明显减弱。失水不足则杀青易糊锅；失水过度则叶片干硬，杀青不易均匀，且可能启动酶促氧化。