锅炒杀青热源来自锅底，热量由锅壁传导至茶叶，叶温呈梯度分布（接触锅底部分温度高、上层温度低）。熟练师傅通过翻炒使茶叶均匀受热，杀青温度可控制在80℃以下，多酚氧化酶部分保留。手工杀青的“活性保留”优势，源于低温短时、翻炒灵活、可根据鲜叶状况动态调整。