红变是指鲜叶在堆放过程中因温度升高、缺氧导致酶促氧化，叶缘、叶梗出现红色。防止红变措施：及时摊晾散热，摊放厚度不超过10厘米；定时翻动，保证上下层均匀散热；避免在高温高湿环境长时间堆放；长途运输注意通风。