揉捻目的：破坏叶细胞，使茶汁外溢，利于冲泡时内含物质浸出；塑形，使条索紧结美观。揉捻不足：细胞破损率低（<40%），内含物质释放慢，滋味淡薄，条索松散；揉捻过度：细胞破损率过高（>60%），内含物质过度损耗，新茶苦涩重，条索断碎，耐泡度下降。