发酵初期（0-10天）：以细菌为主，利用茶叶中易利用的营养物质快速繁殖，堆温开始上升。发酵中期（10-30天）：黑曲霉成为绝对优势菌群，分泌大量水解酶类（纤维素酶、果胶酶、淀粉酶），降解茶叶大分子物质。酵母菌数量同步增长。发酵后期（30-45天）：酵母菌、青霉菌比例上升，黑曲霉数量下降，代谢产物积累，堆温逐渐下降。这种有序演替是形成熟茶品质的关键。