黑曲霉是渥堆发酵的核心菌种，主要作用：1. 分泌多种水解酶（纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、蛋白酶），将茶叶中大分子物质降解为小分子；2. 产生多酚氧化酶，氧化茶多酚，降低苦涩味；3. 降解产物为其他微生物提供营养物质；4. 数量上始终占据优势，是熟茶品质形成的“主力军”。