酵母菌作用：1. 分泌蔗糖酶、麦芽糖酶等，转化糖类物质；2. 代谢产生茶褐素，贡献熟茶的汤色；3. 产生多种香气物质前体；4. Blastobotrys adeninivorans（又称Arxula adeninivorans）是近年发现的关键优势酵母，耐高温、产氧化酶，促进多酚转化。酵母菌主要贡献熟茶的醇和口感、红褐汤色和陈香。