微生物数量与品质呈非线性关系：过低：发酵不充分，叶底泛青，堆味重，醇和度不足；适中：发酵充分，叶底红褐，汤色红浓，滋味醇和；过高：过度发酵，叶底黑褐软烂，汤色暗褐，滋味平淡。控制微生物数量是发酵师傅的核心技艺。