小堆发酵（几公斤至几百公斤）vs大堆发酵（数吨）：1. 堆温控制：小堆保温难，需辅助加热；大堆自保温好；2. 均匀性：小堆易控制，发酵更均匀；3. 微生物环境：小堆菌群稳定性不如长期发酵的大堆；4. 品质：小堆可精细化控制，适合高端产品；大堆产量高，适合量产。