茶多酚含量随发酵度提高持续下降。变化规律：原料毛茶：茶多酚含量较高（约25%-35%）；轻发酵阶段：下降至20%左右；中度发酵阶段：下降至15%左右；重度发酵阶段：下降至10%以下。茶多酚下降是苦涩度降低、口感醇和的直接原因。