氨基酸含量随发酵度提高先升后降：发酵初期：蛋白质降解，氨基酸含量短暂上升；发酵中后期：氨基酸被微生物利用或参与美拉德反应，含量下降；发酵结束时，氨基酸含量约为原料的50%-70%。