可溶性糖含量随发酵度提高先升后降：发酵初期：纤维素、淀粉降解，可溶性糖增加；发酵中后期：糖类被微生物利用，含量下降；发酵结束时，可溶性糖含量略高于或相当于原料。这是熟茶甜度的物质基础。