儿茶素总量随陈化下降。酯型儿茶素（EGCG）降解较快，转化为简单儿茶素和没食子酸；简单儿茶素进一步氧化聚合为茶黄素、茶红素、茶褐素。这是苦涩降低、汤色转红的化学基础。