“越陈越香”的物质基础：1. 苦涩物质（儿茶素）降解聚合，口感醇和；2. 香气物质重组转化，产生陈香；3. 多糖分解为单糖，甜度增加；4. 微生物代谢产生新活性物质。但并非无限期越陈越香，有品质高峰期（一般认为30-50年）。