主要微生物：黑曲霉（降解大分子）、青霉菌（产酶）、酵母菌（产香）、细菌（芽孢杆菌等）。作用：1. 分泌胞外酶，分解纤维素、果胶、蛋白质；2. 代谢产物参与香气形成；3. 促进多酚氧化聚合。