“越陈越香”的本质是茶叶内含物质在微生物、酶、氧气共同作用下持续转化的过程。涉及：1. 微生物后发酵：黑曲霉、酵母等分泌胞外酶，分解大分子物质；2. 酶促氧化：茶叶残留的多酚氧化酶、过氧化物酶催化儿茶素氧化聚合；3. 非酶氧化：氧气直接参与氧化反应；4. 香气重组：低沸点香气挥发，高沸点香气释放，新香气生成。是多因素协同的结果。